Sobald das Flugzeug die gewünschte Flughöhe erreicht hat und das «seat belt sign» erlischt, startet der Bordservice und die Bordmenüs werden serviert. Wer bereitet diese kulinarischen Köstlichkeiten für den Flug zu und wie gelangen sie von der Küche am Flughafen Zürich zum Sitzplatz in luftigen Höhen?
Im Interview gibt Marc Manganaro, stellvertretender Produktionsleiter bei Gate Gourmet Zürich, Einblicke in die Abläufe der Flughafenküche.
Der Weg der fertigen Mahlzeit
In der Versuchsküche stellen erfahrene Köch:innen von Gate Gourmet die Rezepte zusammen. Sie perfektionieren ihre Gerichte, entwickeln neue Rezepte und überprüfen Menüs hinsichtlich Geschmacks, Aussehen und Portionengrösse, bevor sie der bestellenden Kundschaft – den Airlines – gezeigt werden.
Der nächste Schritt findet in der Produktionsküche statt: In der zentralen Rezeptur- und Portionierungseinheit «Central Recipe Assembly» bereitet das Team von Gate Gourmet die Zutaten vor. Anschliessend erhalten die Köch:innen die genau abgewogenen Zutaten für eine exakte und gleichmässige Zubereitung der Speisen. In der Patisserie entstehen währenddessen feine Biskuitkuchen, Cremes und Fruchtschnitten.
Nach dem Kochen, Backen und Anrichten verpackt das Team jedes Menü sorgfältig und versieht es mit dem Datum, um die Frische zu gewährleisten. Im Anschluss laden sie die Mahlzeiten in die Flugzeugtrolleys, transportieren sie zum Flugzeug und bringen sie mithilfe von Hublastwagen an Bord.
Frische in der Luft
Durch kurze Produktionsprozesse und eine Frist von maximal 12 Stunden vor dem Abflug stellt Gate Gourmet sicher, dass die Mahlzeiten so frisch wie möglich an Bord gelangen. Sogar Last-Minute-Nachlieferungen sind bis 20 Minuten vor Abflug möglich.
Geschmacksunterschied: Bordmenü vs. Bodenmenü
Der Geschmacksunterschied zwischen Flugzeugmahlzeiten und denen am Boden entsteht durch die Druckverhältnisse in der Flugzeugkabine, erklärt Marc Manganaro. Für Gate Gourmet ist wichtig, dass die Speisen optimal gewürzt sind. Die Kreator:innen setzen nicht nur auf Salz und Pfeffer, sondern auch auf die Verwendung frischer Kräuter und exotischer Gewürze, um authentische Gerichte im Geschmack zu kreieren.
Moderne Flugzeuge verfügen mittlerweile über einen so ausgeglichenen Druck, dass dieser Unterschied kaum noch bemerkbar ist! Das bedeutet, dass die Gerichte in der Küche am Boden nicht übermässig stark abgeschmeckt werden müssen. Wenn sie am Boden gut gewürzt sind, schmecken sie in der Luft genauso gut.
Die tägliche Herausforderung des Bordcaterings
Bei Gate Gourmet Zürich ist jeder Tag gleich und doch total anders. – Marc Manganaro
Die Faszination des Airline Caterings liegt in der scheinbaren Routine, die jedoch stets von unerwarteten Ereignissen begleitet wird. Jede Airline hat ihre eigenen entworfenen Menüs, die über eine gewisse Zeitspanne und je nach Saison angepasst serviert werden. Diese Ausgangslage gibt Gate Gourmet eine gewisse Planbarkeit. Doch unvorhergesehene Zwischenfälle sorgen für Abwechslung: Ein ausgefallener Flug erfordert eine Rücknahme des Essens, während zusätzliche Flüge weitere Bestellungen bedingen.
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